zucchero e diabete

zucchero

Ormai il Natale, il Capodanno e l'Epifania ci hanno lasciati, ma la Pasqua si avvicina; urge parlare dello zucchero. Ne parlerò male!…Spero che non me ne vorrete ma oggi purtroppo dovrò infliggere un duro colpo a tutti coloro che, come me, amano i dolci.

Partiamo dal classico zucchero bianco (saccarosio). Sapete come viene prodotto?

Barbabietola, oppure canna da zucchero, da cui si estrae il succo zuccherino grezzo, con successive trasformazioni industriali. Vediamo in breve quali:

  1. Prima depurazione, che prevede l'aggiunta di latte di calce con conseguente perdita e distruzione di sostanze organiche come proteine, enzimi e sali di calcio
  2. Aggiunta di anidride carbonica per eliminare la calce rimasta in eccesso
  3. Acido solforoso per eliminare il colore scuro
  4. Cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione.

Siamo arrivati così allo zucchero grezzo. Da qui, inizia la seconda fase di lavorazione.

  1. Filtrazione e decolorazione con carbone animale
  2. Per eliminare il colore giallognolo colorazione finale con il blu oltremare o con il blu idantrene (colorante proveniente dal catrame e quindi cancerogeno)

Il prodotto finale è un sostanza bianca cristallina che nulla ha a che fare con il ricco, nutriente e naturale succo di provenienza. Il prodotto finale viene messo in commercio col nome di “zucchero” per dolcificare gli alimenti. In realtà, stiamo parlando di una sostanza cristallina biancastra che soddisfa il palato in maniera tale da diventare una specie di droga alla quale è “quasi” impossibile rinunciare.

Vi riporto dei dati, facilmente consultabili, sul consumo di zucchero negli ultimi 300 anni negli USA (dove obesità, diabete e malattie cardiovascolari costituiscono un vero flagello sociale):

Nel 1700 consumo annuo pro capite di 1.8 Kg

Nel 1800 di 8.0 Kg

Nel 1900 di 40 Kg

Nei primi anni 2000 il 50% degli americani ha consumato in media 80 Kg di zucchero all'anno.

Incidenza del diabete dalla fine del 1800 ad oggi, si passa dai 3 casi ogni 100000 persone agli 8000 casi ogni 100000 persone.

Da 3.4% di persone obese alla fine dell'1800 si è passati all'attuale 32%, cui va aggiunto un altro 33% di persone in sovrappeso.

Solo per questo motivo i 2/3 degli americani sono a rischio di gravi patologie dismetaboliche e cardiovascolari.

 

Ed in Italia cosa succede?

Per il momento ci muoviamo sui 25 Kg all'anno pro capite di consumo di zucchero, ma siccome siamo molto bravi ad imitare gli americani ci aspettiamo un incremento ulteriore.

Altre considerazioni su cui riflettere: fino agli anni 70 in Italia il 60% dello zucchero consumato era zucchero semplice mentre il 40% proveniva da alimenti preconfezionati. Oggi, al contrario, lo zucchero viene assunto prevalentemente attraverso cibi elaborati dall'industria che, tra l'altro, purtroppo, finiscono prevalentemente nello stomaco di bambini e ragazzi.

Non smetterò mai di invitarvi a leggere sempre le etichette dei prodotti industriali che comprate nei supermercati anche se scritti con caratteri piccolissimi; troverete delle belle sorprese e non solo per il glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio etc. in essi contenuto.

 

Ma cosa avviene nel nostro organismo quando consumiamo zucchero?

Due sono i principali effetti:

  1. Rapido innalzamento della glicemia. Un normale livello di glicemia nel sangue, il più possibile privo di sbalzi, è utile a fornire costantemente energia alle nostre cellule, specialmente a quelle cerebrali; al contrario, i picchi elevati scatenano reazioni pericolose come ben sanno i pazienti diabetici.
  2. Aumento conseguenziale dell'insulina, un ormone prodotto dalle cellule endocrine del nostro pancreas per favorire l'ingresso e l'utilizzo del glucosio come fonte energetica nelle nostre cellule, evitando pericolosi picchi di glicemia nel nostro sangue. L'insulina è carente nei diabetici di tipo 1; nei diabetici di tipo 2 (i più numerosi) si sviluppa invece una sorta di resistenza delle cellule all'azione dell'insulina regolarmente prodotta dal pancreas a volte anche in eccesso.

 

Ma cosa comporta l'incremento dell'insulina circolante?

Gli effetti dannosi sono così riassumibili:

- trasformazione in glicogeno degli zuccheri in eccesso. Il glicogeno è una sostanza attraverso la quale lo zucchero viene immagazzinato nel fegato come riserva energetica.

- stimolazione da parte del fegato alla produzione di grassi saturi (trigliceridi e colesterolo) a partire dagli zuccheri in eccesso con successivo deposito nel tessuto adiposo.

- blocco dell'utilizzo dei grassi già presenti nel nostro organismo come riserva energetica.

Si comprende come l'eccesso di zucchero attraverso l'iperproduzione di insulina, sovraccarichi il fegato, favorisca l'accumulo di grasso nel tessuto adiposo (obesità) ma anche nel fegato stesso (steatosi epatica) e nel sangue (ipercolesterolemia e ipertrigliceridemia con conseguente aumentato rischio di aterosclerosi e quindi di infarti, ictus etc..).

Con l'assunzione di alimenti con indice glicemico moderato o alto ( >55 – 60), si verifica un picco nella produzione di insulina con repentino calo della glicemia e altrettanto repentina ricomparsa della fame. Inizia un circolo vizioso per cui dolce tira dolce e possiamo dire definitivamente addio a qualsiasi tipo di dieta. Alla fine, ci ritroveremo sempre più grassi e sempre più affamati. A tal proposito, è stato anche verificato come le diete dimagranti che raccomandano una forte riduzione del consumo di grassi a favore dei carboidrati siano destinate a fallire in quanto gli amidi sono trasformati in zuccheri i quali, se in eccesso vengono rapidamente trasformati in grassi di deposito. La demonizzazione di tutti i grassi nelle diete dimagranti costituisce dunque un mito da sfatare anche e non solo perché essi favoriscono un più prolungato senso di sazietà.

 

Quali altri danni provocano gli zuccheri?

Il nostro elenco, ahimè, continua:

- Per poter essere ben assimilato e al fine di ricomporre almeno in parte quell'armonia di elementi distrutta dal processo di raffinazione precedentemente descritto, lo zucchero bianco tende a “rubare” al nostro corpo vitamine e minerali (in particolare calcio e cromo). Ciò comporta una perdita di calcio dallo scheletro e dai denti con indebolimento delle ossa e della dentatura (osteoporosi e carie dentaria).

- a livello intestinale, ha un effetto pro infiammatorio per la mucosa, induce processi fermentativi con produzione di gas, tensione addominale ed alterazione della flora microbica intestinale e, alla lunga, può favorire i fenomeni di permeabilità intestinale.

- senza prolungarmi sull'argomento posso dirvi con certezza che lo zucchero tende ad influenzare negativamente l'ipertensione arteriosa almeno quanto il sale.

- alcuni ricercatori tra cui Craig Thompson, direttore del Memorial Sloan Kettering Cancer Center di New York, sono convinti che molte cellule pre-cancerose non riuscirebbero mai a mutare e trasformarsi in cancerose (maligne) se non fossero indotte dall'insulina ad utilizzare e metabolizzare sempre più zucchero. Studi recenti pubblicati su “Science” confermano una relazione tra alto consumo di zuccheri e tumori maligni.

 

Insomma, obesità, diabete, ipertensione, aterosclerosi, infarti, ictus e addirittura cancro…a quanto pare il nostro dolce zucchero ci accorcia la vita.

 

E il fruttosio?

In realtà, esso è contenuto nella frutta dove abbonda, in particolare, in quella molto matura e quindi molto dolce. Tuttavia nella frutta esso è presente insieme ad una grande quantità di fibre e di mictronutrienti (vitamine, sali minerali, fitonutrienti etc...) indispensabili al nostro organismo e quindi mi guarderei bene dal consigliarvi di non mangiare frutta anche se vi suggerirei di limitare il consumo di frutta troppo matura o troppo dolce. Il fruttosio è un monosaccaride come il glucosio che viene sovente utilizzato dall'industria dolciaria come dolcificante, sotto forma di sciroppo di fruttosio. Esso viene ricavato dal mais attraverso un processo che lo depaupera da qualsiasi altro nutriente.

Il fruttosio, soprattutto inteso come sciroppo dolcificante di tipo industriale, viene assorbito ancora più velocemente del saccarosio (zucchero bianco da cucina) che contiene glucosio più fruttosio e che quindi necessita di scissione enzimatica prima di essere assorbito. Il fruttosio tende a sovraccaricare il fegato dove viene metabolizzato e trasformato in parte anche in grassi, generando alla lunga danni paragonabili a quelli causati dall'abuso di alcol.

Il fruttosio, ancora più del saccarosio inganna il nostro sistema di regolazione centrale della fame; infatti, tende a non far abbassare i livelli di grelina (ormone della fame scoperto solo 10 anni fa) e non far aumentare la leptina (ormone della sazietà). Consumando fruttosio (ma anche saccarosio) si è quindi portati a mangiare molto di più con conseguente obesità, iperinsulinismo e successiva possibile insulino resistenza (diabete tipo2) con tutte le conseguenze sul sistema cardiovascolare già analizzate.

 

In quali alimenti troviamo lo zucchero?

Purtroppo non solo nei dolci e nelle bevande dolci ma ormai in quasi tutti i cibi elaborati, trasformati e confezionati dall'industria (hamburger, wurstel, ketchup, senape, molti tipi di pane, cibi in scatola e/o precotti). Attenzione sempre agli ingredienti ed occhio anche alle tabelle nutrizionali.

Ovviamente, mi preme ribadire che lo zucchero è contenuto anche nella frutta e nella verdura ma, come ho già ricordato, combinato con tantissime sostanze vitali ed essenziali per la nostra buona salute come le fibre, le vitamine, i sali minerali, gli enzimi e molti altri fitonutrienti che ne riducono in parte gli effetti negativi. Come già ho sottolineato, in una dieta attenta, anche la frutta troppo dolce o certi ortaggi come le carote o le patate andrebbero comunque consumati con una certa moderazione.

 

E cosa dire degli edulcoranti dietetici?

Ci sono i polioli che sono sostanze chimiche estranee alla normale composizione degli alimenti. Hanno un potere edulcorante uguale o leggermente inferiore allo zucchero, ma apportano meno calorie. Si tratta di sostanze ottenute per idrogenazione di certe specie vegetali. I polioli più conosciuti sono:

-Sorbitolo (E420)

-Mannitolo (E421)

-Xilitolo (E967)

-Isomalto (E953)

-Maltitolo (E965)

Inoltre esistono i dolcificanti artificiali; i principali sono:

-Aspartame (E951)

-Saccarina (E954)

-Acesulfame K (E950)

Senza entrare nel merito dei possibili effetti collaterali e senza abbracciare la tesi che tutti i dolcificanti artificiali sono da considerarsi veleni, sono fermamente convinto che tali edulcoranti debbano essere totalmente evitati e che solo i dolcificanti polioli possano essere usati in piccole dosi e con la massima prudenza.

Come abbiamo visto, dunque, è ormai assodato che per allontanare i rischi di malattie come il diabete, le malattie cardiovascolari, l'ipertensione, il cancro e numerose patologie cronico degenerative occorre, purtroppo, eliminare l'utilizzo dello zucchero!

Sarebbe buona norma ed anche già sufficiente assumere gli zuccheri necessari quotidianamente esclusivamente da fonti naturali quali frutta e verdura, tenendo conto che non bisognerebbe superare i 25 grammi al giorno di fruttosio. Se proprio ritenessimo necessario dolcificare qualche alimento conviene utilizzare con moderazione un buon miele, oppure, un ottimo zucchero grezzo di canna.

Altra possibilità è la Stevia, ricavata dalle foglie dell'omonima pianta ed utilizzata da secoli dai popoli dell'america latina. Ha un forte potere dolcificante ma apporta zero calorie.

Ovviamente, vanno eliminate tutte le bevande dolci, compresi i succhi di frutta (le spremute fresche però vanno bene), e tutti i cibi dolci elaborati dall'industria.

Concludo sottolineando che siamo stati informati per anni sui pericoli legati ad un consumo eccessivo di grassi e di sale, tuttavia i media sono stati relativamente in silenzio sui danni provocati dallo zucchero, e questo nonostante il costante aumento di incidenza di obesità, diabete, aterosclerosi e patologie cardiovascolari.

Come già abbiamo sottolineato parlando del sale è giunto il momento di abituare, gradatamente, anche le papille gustative sensibili al dolce a sapori più sfumati, delicati. Si tratta di una sorta di down regulation dei nostri sensori ai sapori.

In altre parole, proviamo a diventare più dolci di carattere e meno dolci di sapore…

Lascia un commento

commenti

  • Maria Cristina mascolini

    Ottimo! Molto illuminante.grazie

    30/05/2018
  • Cristina mascolini

    Molto interessante ed utile.

    30/05/2018

Opss... Si è verificato un errore

Impossibile effettuare il salvataggio. Riprova tra qualche secondo.

Tutto ok

I dati sono stati salvati correttamente.
Chiudi finestra