SULFORANI

i sulforani

Avete presente quella strana “puzza” che si sente in casa quando cuciniamo i cavoli e che a tanti quasi provoca nausea e voglia di non acquistarli mai piu'? In realtà, in quel preciso momento dobbiamo pensare che ci accingiamo ad assumere un grande alleato della nostra salute, un fedele e agguerrito scudiero; una specie di guardia del corpo pronta a difenderci, in considerazione dell'alto contenuto di sulforani, sostanze altamente benefiche presenti in tutti i vegetali della famiglia delle crucifere.

I sulforani sono nascosti, e vanno attivati! In che modo?

In verità, non è corretto affermare che nelle crucifere sono presenti grandi quantità di sulforani in quanto, in realtà, non ne troviamo neanche una molecola. In effetti, i sulforani vengono prodotti esclusivamente quando questi vegetali subiscono danni meccanici, come ad esempio, quando vengono tagliati, oppure masticati crudi. Quando un cavolo viene danneggiato da un'azione meccanica, un enzima presente nei suoi tessuti (mirosinasi), reagisce con un precursore dei sulforani, la glucorafanina, sostanza appartenente alla famiglia dei glicosinolati, e libera i sulforani. È molto importante sapere che se noi cuociamo i cavoli senza prima tagliarli, l'enzima mirosinasi viene disattivato perché termolabile (sensibile alle alte temperature) e non risulta più in grado di effettuare questa conversione, per cui non si verifica produzione di sulforani. In realtà, le crucifere producono i sulforani attraverso questo sistema di attivazione enzimatica per difendersi dagli animali che, quando iniziano a mangiarne un pò masticando la pianta, attivano in essa la mirosinasi e, a quel punto, i sulforani vengono rapidamente rilasciati, conferendo all'ortaggio un cattivo odore e sapore, capaci di scoraggiare rapidamente l'animale affamato.

Per attivare in modo corretto i sulforani, possiamo consumare i cavoli in diverso modo:

Mangiare i cavoli o i broccoli crudi (impresa ardua, ma possibile) dopo averli tagliati a pezzetti. Il taglio e la masticazione attiveranno l'enzima mirosinasi e, di conseguenza, si produrranno i sulforani.

Tagliare a pezzetti i broccoli o i cavoli ancora crudi e farli riposare per almeno 20 minuti per poi cuocerli. In questo lasso di tempo la mirosinasi riesce a produrre una buona quantità di sulforani prima della cottura.Una volta prodotti, la cottura non risulta essere più un problema in quanto i sulforani sono abbastanza resistenti alle alte temperature a differenza dell'enzima che li produce, la mirosinasi, che invece viene rapidamente inattivata dalle alte temperature. È preferibile comunque una cottura lenta a vapore o una stufatura lenta in casseruola, altrimenti i sulforani, una volta prodotti, tenderebbero a disperdersi nell'acqua di cottura e a venire gettati con questa.

Cuocere i broccoli a vapore e, quando a fine cottura avranno raggiunto una temperatura inferiore ai 40 gradi, aggiungere della polvere di senape la quale sembra contenere lo stesso enzima in grado di trasformare la glucorafanina in sulforano.

il taglio dei broccoli per i sulforani

Quali ortaggi contengono sulforani in abbondanza?

Il broccolo è sicuramente il “babbo” di tutta la famiglia delle crucifere che comprende anche cavolfiori, cavoli calabresi, rape, cavoletti di Bruxelles, verza, etc.

I broccoli contengono Vit A utile alla funzione visiva ed alla salute della cute; Vit C (a parità di peso ne contengono più delle arance) con funzioni antiossidanti e potente attivatore del sistema immunitario; Vit K necessaria ai processi di coagulazione del sangue; contengono inoltre potassio , ferro, fosforo e zolfo. Hanno inoltre poche calorie a dispetto di un notevole potere saziante il che li rende molto utili nelle diete dimagranti; contengono sostanze antiossidanti come i polifenoli (il broccolo è uno dei vegetali più ricchi di polifenoli), ma soprattutto contengono i sulforani. 

Perchè i sulforani sono degli antiossidanti ‘speciali'?

Chimicamente, essi sono degli Isotiocianati e contengono nella loro struttura un atomo di zolfo responsabile del caratteristico odore prodotto durante la cottura. Lo zolfo è importante per la costituzione del tessuto connettivo (tessuto di sostegno delle strutture del nostro organismo) oltre ad essere un toccasana per la cute ed i capelli. La ‘specialità' antiossidante dei sulforani, dipende dalla loro peculiare capacità di agire inducendo la funzione degli enzimi detossificanti del nostro corpo. In particolare, essi aumentano i livelli di glutatione, la più potente molecola antiossidante e disintossicante presente nel nostro organismo, ma potenziano anche altri sistemi antiossidanti endogeni come la SOD (superossidodismutasi) e la catalasi (European journal of clinical nutrition 2011). A differenza degli altri antiossidanti presenti nelle piante (flavonoidi, caroteni etc.) i quali intercettano e neutralizzano in maniera diretta e temporanea solo alcuni radicali liberi (ogni antiossidante agisce su singole specie radicaliche), i sulforani agiscono sullo stress ossidativo in maniera indiretta, più ampia e più duratura, attivando i più potenti sistemi di detossificazione presenti nel nostro corpo, anche e soprattutto a livello epatico, e in questo modo riuscendo a neutralizzare un numero maggiore di radicali liberi e per un periodo di tempo prolungato.

Attraverso questo meccanismo ad esempio i sulforani possono ridurre di oltre il 70% la concentrazione di radicali liberi, in particolare quelli contenenti ossigeno (ROS), circolanti all'interno dei nostri vasi sanguigni,, e, oltretutto sono capaci di attivare una proteina Nrf2 (studi condotti nell'Università britannica di Worwick) capace di proteggere le nostre arterie ed inibire la formazione delle placche aterosclerotiche oltre che di prevenire malattie neurodegenerative come il Parkinson. Una vera panacea, dunque, per diabetici, ipertesi e ipercolesterolemici.

I sulforani hanno anche un effetto inibitore sull'Helicobacter Pylori responsabile di gastriti ed ulcere gastriche.

E' vero che sono anche sostanze antitumorali?

Assolutamente si. Infatti, oltre quelle elencate, le proprietà più sorprendenti dei sulforani sono senza ombra di dubbio quelle antitumorali che si esplicano modulando la crescita delle cellule cancerose, contrastandone la replicazione e potenziando l'attività di alcuni geni che hanno il compito di individuare e riparare tratti del nostro DNA danneggiati.

Come fanno i sulforani a combattere i tumori?

Il sulforano sembra essere capace di prevenire la crescita del tumore interrompendo in qualche maniera il processo di duplicazione cellulare ed inducendo l'apoptosi (morte cellulare ordinata e programmata che contribuisce a mantenere costante il numero di cellule in un sistema biologico). Tale funzione si esplica, probabilmente, attraverso l'inibizione dell'istone deacetilasi (enzimi HDAC). Come già abbiamo visto parlando del licopene, le cellule cancerose si sganciano, eludono, i normali meccanismi di controllo genetico della duplicazione cellulare all'interno di un tessuto ed iniziano a proliferare in maniera incontrollata. Gli inibitori delle HDAC possono aiutare a ripristinare i meccanismi di controllo all'interno delle cellule tumorali arrestandone la replicazione cellulare incontrollata ed inducendone l'apoptosi (una specie di suicidio cellulare programmato). Questo meccanismo avverrebbe attraverso la riattivazione di geni oncosoppressori (capaci di arrestare il tumore), che risulterebbero non attivi nelle cellule neoplastiche in replicazione.

Nei ratti da laboratorio si è osservata un'attività del sulforano contro il cancro prostatico attraverso un'azione sul gene PTEN capace di proteggere le cellule impedendone la trasformazione in cellule cancerose. In alcune cellule il gene manca o è difettoso e ciò potrebbe facilitarne la trasformazione in cellule tumorali. È proprio in questa circostanza che entrerebbe in gioco il sulforano il quale sembrerebbe addirittura in grado di sostituirsi al gene PTEN quando questo è difettoso bloccando la cancerogenesi (sviluppo del tumore).

Il sulforano, inoltre, può inibire le cellule staminali (primitive, originarie) del cancro le quali sono proprio le cellule che sono all'origine di un tumore e che lo alimentano. I topi trattati con sulforani avrebbero un minor numero di cellule staminali mammarie, ovariche, pancreatiche e polmonari (University of Michigan, comprehensive cancer center; clinical cancer research) e quindi una minore possibilità di sviluppare tumori.

Avrebbero inoltre proprietà antiangiogeniche; in parole povere sarebbero capaci di inibire la crescita dei nuovi vasi sanguigni che nutrono il tumore impedendo o quanto meno rallentando la replicazione delle cellule cancerose.

Insomma i sulforani, non solo sarebbero utili nella prevenzione del cancro, ma agirebbero come veri e propri farmaci antitumorali.

Mettiamoci l'animo in pace quindi e, a differenza degli animali che li evitano, impariamo a sopportare quello sgradevole odore di zolfo tipico dei cavoli; cerchiamo di tagliarli a pezzetti prima della cottura e cuociamoli preferibilmente a vapore e non troppo a lungo anche perché il massimo effetto benefico dei sulforani sarebbe raggiunto quando vengono riscaldati a 60 gradi per 10 minuti; nella stagione della loro maturazione, tappiamoci il naso e consumiamone tranquillamente da 3 a 5 porzioni a settimana.

Vi rimando alla ricetta semplice e salutare della settimana, nella quale saranno accoppiati due tipologie di cavoli, cotti in maniera diversa. Buona Agricottura!

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